Quanto olio per le fritture di pesce?

Chi lo ha assaggiato una volta, non può più farne a meno. Ma come trovare un buon ristorante siciliano che lo proponga come da tradizione? Sto parlando del cuscus di pesce alla trapanese, un piatto davvero speciale, che porta il gusto e il profumo del Sud a tavola. Prima di raccontarvi come ho scoperto e amato questo piatto, mi presento: sono Omar Gamberini, chef per passione, o meglio “chef dilettante”, come preferisco definirmi, visto che sono sempre aperto al confronto con i miei commensali che vengono da me, Omar Gamberini, per passare prima di tutto una buona serata in compagnia. La passione per la cucina mi accompagna fin da bambino, da osservatore e assaggiatore nel ristorante dei miei nonni, da cuoco per passione, successivamente. Da quando ho aperto le porte della mia cucina al mare, il mio modo di cucinare è davvero cambiato, sono un altro Omar Gamberini, diciamo – non solo l’Omar Gamberini amante della tavola! Amo come la cucina siciliana e quella araba si fondano in questo ricchissimo cuscus di pesce. Per primo mi sono avvicinato con timore a questo classico della cucina siciliana che sposa i sapori arabi creando un qualcosa di davvero unico. Con il tempo, però, ho perfezionato la mia ricetta, e devo dire che, grazie ai consigli di chi, di volta in volta ha assaggiato il mio piatto, incluso un caro amico che viene proprio da Trapani, ora è quasi impeccabile.

Per il brodo utilizzo le teste e le lische dei pesci da zuppa e i carapaci dei crostacei: il tutto in un litro d’acqua, dove aggiungo sedano, cipolla e carote. Un po’ di sale, un pizzico di peperoncino e una foglia di alloro solo il mio tocco finale. I molluschi li lascio aprire in una casseruola con un po’ di vino. Il fondo lo filtro e lo unisco al brodo. Preparo poi un soffritto di cipolla a cui aggiungo ancora alloro, aglio, un pizzico di paprica e del concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda. Una volta pronto unisco i calamari e, dopo dieci minuti, i pesci tagliati a pezzetti. Se sale e pepe sono ok si può passare a unire zafferano e mandorle e dopo un quarto d’ora circa si possono unire i crostacei. Il cuscus va cotto nel brodo di pesce e mantecato con due noci di burro. Una volta pronto va distribuito nel piatto e condito con la zuppa di pesce. Beh diciamo che il procedimento non è breve, ma se il pesce è di qualità il risultato è garantito!